ছয় অঞ্চলের রান্না

প্রকাশ: ১২ আগস্ট ২০১৯     আপডেট: ১২ আগস্ট ২০১৯      

বাংলার মানুষের স্বাভাবিক খাদ্যাভ্যাস, রান্নার প্রকার ও প্রকরণ নানা জায়গায় নানা রকম। কোথাও মসলার আধিক্য। কোথাও সহজিয়ায় সম্পূর্ণ। দেশের ছয় স্থান কুমিল্লা, চট্টগ্রাম, সিলেট, রংপুর, জামালপুর ও খুলনার বিখ্যাত গরুর মাংসের রন্ধনশৈলী জানিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা

মেজবানি মাংস
উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি (বড় টুকরো করে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরানো) ২ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১ কাপ পেঁয়াজ বাটা, তেল আধা কাপ (সয়াবিন+সরিষা), আড়াই টেবিল চামচ আদা বাটা, দেড় টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ করে শাহি জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া, আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ঝালবিহীন স্পেশাল শুকনা মরিচ গুঁড়া ৩-৪ টেবিল চামচ বা পরিমাণমতো (এখানে কাশ্মীরি শুকনা মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করা হয়েছে; এর ঝাল কম, কিন্তু রঙ অনেক সুন্দর; চট্টগ্রামে ব্যবহূত হয় মিষ্টি মরিচ গুঁড়া), ৮-১০টা কাঁচামরিচ (পরিমাণমতো), ১ টেবিল চামচ চিনি, ৩/৪টা তেজপাতা।

মেজবানি মসলা : ২-৩টা এলাচ, ২ টুকরো দারুচিনি (১ ইঞ্চি), ৪-৫ টা লবঙ্গ, ১/৮ পরিমাণ জায়ফল, আধা চা চামচ জয়ত্রী, গোলমরিচ ৫-৬টা, আধা চা চামচ পোস্তদানা; সব একসঙ্গে পানি দিয়ে বেটে পেস্ট করে নিতে হবে।

প্রস্তুত প্রণালি : পেঁয়াজ কুচি, চিনি ও তেজপাতা ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। একটা পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও তেজপাতা দিয়ে হালকা লাল হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়ে গেলে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে ৪-৫ মিনিট। এবার বেশি করে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে রান্না করতে হবে ১ ঘণ্টার মতো। রান্না করার সময়েই ঢাকনাটা ভালো করে সিল করে নিতে হবে। হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

মুগ ডালে গরুর মাংস

উপকরণ : গরুর মাংস ৭৫০ গ্রাম, মুগ ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি আধা কাপ, দারুচিনি ২-৩টি, এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, গোলমরিচ ৫টি, কাঁচামরিচ ১টি (ছেঁচে নেওয়া), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা (দারুচিনি ১ টুকরা, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টির অর্ধেক সব একসঙ্গে বেটে নেওয়া), হলুদ ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১ আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ।

নির্দেশনা : প্রথমে ডাল শুকনা প্যানে টেলে নিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এখন ডাল বাদে মাংসের সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে মাংস রান্না করে নিন। মাংস ৯০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গেলে মুগ ডাল দিয়ে দিন। এখন সব একসঙ্গে কিছুক্ষণ কষিয়ে রান্না করুন। এবার প্রয়োজন মতো গরম পানি যোগ করুন। ডাল সিদ্ধ হয়ে মাংসের ঝোল ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। রুটি বা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

গোটা রসুনে গরুর ঝাল

উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আস্ত রসুন ৬-৮টি, জিরা বাটা ১ চা চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬ টুকরা, পেঁয়াজ মোটা গোল করে কাটা ২ কাপ, পেঁয়াজ চিকন করে কুচি ১ কাপ, কাঁচা জিরা, শুকনা মরিচ ২টি, তেল ২ কাপ, হলুদ বাটা দেড় চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কড়াইতে তেল দিয়ে কুচি করা পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এবার মোটা গোল পেঁয়াজ দিয়ে একটু বাদামি হলে মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, হলুদ বাটা, মরিচ বাটা দিয়ে খুব ভালো করে ভুনে গরম পানি ২ কাপ ঢেলে দিতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে আস্ত রসুন দিতে হবে এবং অল্প আঁচে রাখতে হবে। এবার চুলায় কাঁচা জিরা, দারুচিনি, এলাচ, শুকনা মরিচ শুকনা তাওয়ার ওপর ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। ভাজা পেঁয়াজ চিনির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। যখন মাংস ভুনা তেলের ওপর আসবে, তখন পেঁয়াজের সঙ্গে মেশানো মসলা মাংসের ওপর ছড়িয়ে মৃদু আঁচে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। ব্যস, হয়ে গেল গোটা রসুনে গরু ঝাল ভুনা।

সাতকড়া দিয়ে মাংস

উপকরণ : ১ কেজি গরুর মাংস, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আধা কাপ তেল, ২-৩টি এলাচ, ১ টুকরো দারুচিনি, ২-৩টি লবঙ্গ, ৫-৬টি গোলমরিচ, ১টি তেজপাতা, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, আধা চা চামচ ধনে গুঁড়া, আধা চা চামচ জিরা গুঁড়া, ছোট ৫ টুকরো সাতকড়া।

প্রস্তুত প্রণালি : রান্নার পাত্রে তেল গরম করে এতে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ এবং তেজপাতা দিয়ে দিন। একটু নেড়েচেড়ে এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ কুচিতে বাদামি রঙ ধরলে এতে অল্প করে পানি দিয়ে দিন। পানি দেওয়ার পর লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হয়ে গেলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা মাংস দিয়ে দিন এতে। মাংসের সঙ্গে মসলা ভালো করে মাখিয়ে নিন। কম আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না হতে দিন। ২০ মিনিট পর ২ কাপ পানি দিয়ে আবারও ঢেকে রান্না হতে দিন আধা ঘণ্টা। আধা ঘণ্টা পর ঢাকনা খুলে এতে ছোট ছোট ৫ টুকরো সাতকড়া দিয়ে দিন। পরে আরও এক কাপ পানি (ঝোলের জন্য) দিয়ে নেড়ে আবার ঢাকনা দিয়ে রাখুন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না হতে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে আরেকবার নেড়ে নামিয়ে নিন। সাতকড়া দিয়ে মাংসের তরকারি পরিবেশন করতে পারেন গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।

নারিকেল দুধে গরুর মাংস

উপকরণ : গরুর মাংস এক কেজি, রসুন বাটা এক চা চামচ, গোলমরিচ আস্ত এক চা চামচ, নারিকেল দুধ দেড় কাপ, টক দই আধা কাপ, চিনি এক চা চামচ, জায়ফল এক চা চামচ, জয়ত্রী এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, তেল এক কাপ, চিনি আধা চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি : কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন। এরপর সব মসলা কষিয়ে মাংস দিন। মাংস কষিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করুন। পানি শুকালে মাংসে নারিকেল দুধ ও চিনি দিন। ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন।

পিঠালি

উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, পোলাও চালের গুঁড়া ১ বা দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গরম পানি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ ও ধনে গুঁড়া ৩ চা চামচ করে, মরিচ ও জিরা গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, এলাচ ও লং ৭-৮টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, তেজপাতা ৩-৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরো, কাঁচামরিচ ৭-৮টি, লবণ ও তেল প্রয়োজন মতো।

ফোড়নের জন্য : পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কোয়া আস্ত ১টি থেঁতো করা, গোটা জিরা ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি।

প্রস্তুত প্রণালি : মাংস পরিস্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। যে হাঁড়িতে মাংস রান্না করবেন সেই হাঁড়িতে গরম মসলা গুঁড়া ছাড়া রান্নার সব উপকরণ হাত দিয়ে মাখিয়ে নিন। মাখা হলে মাংসের দ্বিগুণ পরিমাণ পানি দিয়ে প্রথমে ফুল আঁচে রান্না করুন। ফুটে উঠলে আঁচ মাঝারি করে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং ঝোল বা পানিতে মাংসের ফ্লেভার চলে এলে ২ কাপ পরিমাণ পানি বা ঝোল উঠিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন। ভালো করে ঠাণ্ডা করে ওই ঝোল বা পানিতে চালের গুঁড়া গুলিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প করে ওই মিশ্রণ মাংসে ঢালুন আর নাড়তে থাকুন। সব দেওয়া হলে কিছুক্ষণ জ্বাল করুন। চালের গুঁড়া সিদ্ধ হয়ে গেলে চেরা কাঁচামরিচ মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে রাখুন।

ফোড়ন : অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে জিরা ও শুকনামরিচ ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ কিছুটা বাদামি হলে রসুন দিন। পেঁয়াজ-রসুন দুটোই সোনালি হলে মাংসের ওপর ঢেলে দিন। ওপরে গরম মসলা গুঁড়া ছড়িয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। সাদা ভাত অথবা পোলাও-রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ মজার পিঠালি।