শাহী স্বাদ

কোনো এক আটপৌড়ে দিনে খাবার টেবিলে রাখতে পারেন শাহী খাবার। এতে স্বাদে বৈচিত্র্য আসবে। উদরপূর্তির পাশাপাশি মনেও আসবে তৃপ্তি। চার পদের শাহী খাবারের রেসিপি দিয়েছেন ফাহমিদা মান্নান মৌসুমি, ছবি তুলেছেন ফয়সাল সিদ্দিক কাব্য

মাটন রোগান জোশ
উপকরণ :খাসির মাংস ১ কেজি, রসুন ৫-৬টি, তেজপাতা ৩টি, মৌরি ১ টেবিল চামচ, কালো এলাচ ২টি, দারুচিনি ৪-৫টি, লবঙ্গ ৭-৮টি, কালো গোলমরিচ ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, ফেটানো টক দই ৩/৪ কাপ, কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি :মাংস ধুয়ে নিয়ে রসুন, তেজপাতা, লবণ ও ৩ কাপ পানি দিয়ে ৭০ ভাগ সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর আস্ত মৌরি টেলে এর সঙ্গে কালো এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, কালো গোলমরিচের পাউডার তৈরি করে নিতে হবে। এখন সেদ্ধ মাংস থেকে তেজপাতা ও রসুন ফেলে এর মাংস ও স্টক আলাদা করে নিতে হবে। পাত্রে শর্ষের তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে হালকা নেড়ে সেদ্ধ মাংস দিতে হবে। মাঝে মাঝে সামান্য স্টক ব্যবহার করে নেড়ে নিতে হবে। মাংসের রং বদলে আসলে গুঁড়া করে রাখা পাউডার মশলা দিতে হবে। এখন বাকি স্টক দিয়ে এর মধ্যে কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করতে হবে। এরপর ফেটানো টক দই দিয়ে মাংস পুরো সেদ্ধ করে নিতে হবে। নামানোর আগে শর্ষের তেল ও ঘি-এর বাগার দিয়ে নামিয়ে নিন।

শির খুরমা
উপকরণ :দুধ ৪ কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ আধা টেবিল চামচ, খেজুর কুচি ৭-৮টি, সেমাই ৩৫ গ্রাম, কনডেনসড মিল্ক্ক আধা কাপ, এলাচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ
প্রস্তুত প্রণালি :দুধ ভালো করে জ্বাল দিন। অন্য একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে সব ধরনের বাদামকুচি ও খেজুরকুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। এবার ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে সেমাই হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। এবার ভেজে রাখা বাদাম, খেজুর ও সেমাই গরম দুধে দিয়ে ভালো করে কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। দুধে কনডেনসড মিল্ক্ক, এলাচের গুঁড়া ও কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে নিন। ওপরে কিছু বাদামকুচি ও খেজুরকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের শির খুরমা।

হায়দরাবাদী চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ :বড় টুকরা করা হাড্ডিসহ মুরগি ১ কেজি, মরিচের গুঁড়া ৩ চা চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, লবঙ্গ ১০টি, দারুচিনি ৬টি, এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, লবণ ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ফেটানো টক দই ৩/৪ কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, কুচানো ধনে পাতা ১/২ কাপ, কুচানো পুদিনা পাতা ১/২ কাপ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ, জাফরান ও দুধ মেশানো মিশ্রণ ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, বাসমতী চাল ৭০০ গ্রাম।
প্রস্তুত প্রণালি :মুরগির মাংস ধুয়ে নিয়ে এতে ওপরের সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। মাখিয়ে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। পানি গরম করে তাতে অল্প শাহী জিরা, এলাচ আস্ত ও কিছু লবঙ্গ দিয়ে বাসমতী চাল ৭০ ভাগ সেদ্ধ করে নিন। ২ ঘণ্টা পর মাংস ও চাল লেয়ার করে একটা পাতিলে দিয়ে এর ওপরে ঘি, জাফরান দুধের মিশ্রণ দিন। ফয়েল দিয়ে পাতিলের মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। প্রায় ৩০ মিনিট একদম অল্প আঁচে দমে রেখে এরপর নামিয়ে নিন। নামানোর আগে অল্প কেওড়া জল ছিটিয়ে হালকা হাতে নিচে থেকে মাংস ও চাল মিশিয়ে নিতে হবে।

আম্রিতসারি এগ কোরমা
উপকরণ :খোসা ছাড়ানো কাঠবাদাম ১০-১২টি, কাজুবাদাম ১৮-২০টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, বড় এলাচ ১টি, তেজপাতা ২টি, ছোট এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, দারুচিনি ১ টুকরো, ডিম ১০টি, তেল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ফেটানো টক দই ৩/৪ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ৮ টেবিল চামচ, বাটার ১ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালি :ব্লেন্ডারে ২ রকম বাদাম, কাঁচামরিচ ও আধা কাপ দুধ দিয়ে ব্লেন্ড করে মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। এরপর ডিম সেদ্ধ করে, সেদ্ধ ডিম তেলে ভেজে নিতে হবে হালকা সোনালি রং করে। ডিম ভেজে রাখার তেল আরেকটি প্যানে ঢেলে একে একে আস্ত মসলা দিয়ে এতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। এতে আদা, রসুন বাটা দিয়ে নেড়েচেড়ে গোলমরিচ গুঁড়ো, বাদাম বাটার মিশ্রণ অল্প পানি দিয়ে কষাতে হবে। এরপর ডিমগুলো দিয়ে দিন। এর মধ্যে টক দই, কাঁসুরি মেথি, ক্রিম ও বাটার দিন। তেল উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।