আয়েশি খাবার

কর্মব্যস্ততাকে ছুটি দিয়ে রান্না করে ফেলুন পানতোয়া পিঠা, খেজুর গুড়ের পায়েস, নবাবি সেমাই কিংবা চিকেন দম বিরিয়ানি। মাঝেমধ্যে স্বাদ বদলাতে ঝাল-মিষ্টি তো খাওয়া যেতেই পারে। পিঠা-পায়েস দিয়ে অতিথি আপ্যায়ন করতে পারবেন। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা শিল্পী



চিকেন দম বিরিয়ানি



উপকরণ :ম্যারিনেশনের জন্য মুরগির মাংস ১ কেজি, ফেটানো টকদই ৪০০ গ্রাম, লেবুর রস ২ চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চামচ, আদাবাটা ২ চামচ, রসুন বাটা ২ চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলার গুঁড়া ৩ চামচ, সাদা জিরা ২ চামচ, পুদিনা পাতা ১/৪ কাপ, ধনেপাতা ১/৪ কাপ, কাঁচামরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ, কুচানো পেঁয়াজ ৪টি, কেশর ২ চিমটি, দুধ এক কাপ।

ভাতের জন্য উপকরণ :বাসমতী চাল ১ কেজি, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ১ চামচ, সাদা জিরা ১ চামচ, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, দারুচিনি ৩-৪টি, তেল ১ চামচ, গোলমরিচ ৫টি, তেজপাতা ১টি, স্টার অ্যানিস ১টি।

লেয়ারের জন্য উপকরণ :ঘি ৩-৪ চামচ, পুদিনা পাতা সামান্য, ধনেপাতা সামান্য, গোলাপজল ২ চামচ, কেওড়া জল ২ চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চামচ, বেরেস্তা সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে মুরগির মাংসের সঙ্গে ম্যারিনেশনের সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এর পর ৮-১০ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। রান্নার শুরুতে বাসমতী চাল ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন এবং পরে পানি ঝরিয়ে নিন। চালের সঙ্গে চালের সব উপকরণ মিশিয়ে ফুটন্ত পানিতে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হলে একটি ঝাঁঝরিতে ঢেলে মাড় ঝরিয়ে নিন। এবার বিরিয়ানির হাঁড়িতে ১ টেবিল চামচ ঘি মাখুন। হাঁড়িতে প্রথমে তেল দিয়ে মেরিনেট করা মুরগির মাংস বিছিয়ে দিন। তার ওপর চাল দিয়ে লেয়ারের উপকরণ ছড়িয়ে দিন। মাংস পুরোটা সমানভাবে ঢেকে দিন চাল দিয়ে। এবার হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে তার চারপাশ আটার খামির দিয়ে আটকে দিন। খেয়াল রাখুন, বাতাস বের হওয়ার কোনো ছিদ্র যাতে না থাকে। এখন চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিন। প্রথম ১০ মিনিট চুলার জ্বাল বাড়িয়ে রাখুন। তারপর অন্তত ৫০ মিনিট ধরে হালকা আঁচে একটি তাওয়ার ওপর রেখে রান্না করুন। এবার নামিয়ে আলতো করে পোলাও চালের সঙ্গে মাংস গুলে মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।



পানতোয়া পিঠা

উপকরণ :চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা আড়াই কাপ, ডিম ৩টি, দুধ আধা লিটার, চিনি দেড় কাপ, লবণ ও তেল সামান্য, এলাচি ৪/৫টি, ফুড কালার সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে দুধ, চিনি, এলাচি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ধীরে ধীরে তাতে ময়দা ও চালের গুঁড়া মিশিয়ে খুব ভালোভাবে ফেটাতে হবে। দুই ভাগে বেটারকে ভাগ করে নিয়ে এক ভাগে অরেঞ্জ ফুড কালার মিশিয়ে নিন। আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এর পর তিনটা ডিমের কুসুম ও সাদা অংশ আলাদাভাবে ফেটিয়ে নিন। ননস্টিকি ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল নিয়ে তাতে আগে ডিমের সাদা অংশ দিন। হয়ে এলে ফোল্ড করে কুসুম গোলানো অংশ দিন। হয়ে এলে তার ওপর ফোল্ড করা সাদা অংশ রেখে আবার ফোল্ড করতে হবে পাটিসাপটা পিঠার মতো। এভাবে একে একে তৈরি করে রাখা বেটার দিয়ে ফোল্ড করতে হবে। একবার সাদা একবার কালারফুল বেটার দিয়ে মাঝেমধ্যে সামান্য তেল দিতে হবে। হয়ে গেলে ঠান্ডা করে ছোট ছোট করে কেটে পরিবেশন করুন।



নবাবি সেমাই

উপকরণ :ঘি ২ টেবিল চামচ, লাচ্ছা সেমাই ১ প্যাকেট, চিনি ৩ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ৩ টেবিল চামচ, কাজু ও পেস্তা বাদাম ক্রাশ করা ১ টেবিল চামচ। ক্রিম তৈরির জন্য গুঁড়া দুধ ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক্ক ১/২ কাপ, ডানো অথবা নেসলে ক্রিম ১/২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি :ফ্রাই প্যানে ঘি দিন। ঘি গরম হয়ে এলে লাচ্ছা সেমাই হালকা করে ভাজুন। এর পর চিনি দিয়ে মিশিয়ে নিন। চিনি মিশে যাওয়ার পর গুঁড়া দুধ দিয়ে ৬-৭ মিনিট ভাজতে হবে। সেমাইয়ের রং হালকা বাদামি হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। এর পর ক্রিম তৈরি করার পালা। দুই কাপ গুঁড়া দুধকে পানি মিশিয়ে জ্বালিয়ে ঘন করুন। এখন চুলায় অল্প আঁচে দুধের মধ্য দিয়ে কনডেন্সড মিল্ক্ক মেশান। ক্রিম দিয়ে নাড়াচাড়া করে কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে হ্যান্ড বিটার দিয়ে নেড়ে স্মুথ করুন। ১০ মিনিট পর্যন্ত রান্না করুন। ভাজা সেমাই সারভিং ডিশে ১/৪ ভাগ ছড়িয়ে তুলে নিন। পুরো সেমাইয়ের ওপরে সব ক্রিম ঢেলে দিন। ৪-৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। ভেজে রাখা সেমাই ক্রিমে আলতোভাবে ঢেলে দিন। ঠান্ডা হয়ে এলে বাকি সেমাইটুকু হাত দিয়ে ওপরে ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে কাজু ও পেস্তা বাদাম ছড়িয়ে দিন।



খেঁজুর গুড়ের পায়েস

উপকরণ :পোলাও চাল আধা কাপ, খেজুর গুড় ৪০০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার, কোরানো নারকেল ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ খুব সামান্য, পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ২০ মিনিটের মতো। দুধ ফুটিয়ে এক লিটার থেকে ঘন করে আধা লিটার করতে হবে। গুড় এক কাপ পানি দিয়ে ফুটিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। এবার চালে তিন কাপ পানি দিয়ে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে ঘন হলে তাতে গুড়, নারকেল, বাদাম, কিশমিশ ও ঘন দুধ দিয়ে নাড়তে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করার পর ওপরে নারকেল বা বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।