শৈলী

শৈলী


মাছের নানা পদ

প্রকাশ: ০৬ নভেম্বর ২০১৯      

নাজিয়া ফারহানা রন্ধনশিল্পী

প্রবাদ আছে মাছে-ভাতে বাঙালি। এ মাছের স্বাদে বৈচিত্র্য আনতে রন্ধন প্রক্রিয়ায় পরিবর্তন নিয়ে আসতে পারেন। মাছের ঝোলে খাবারের স্বাদ মুখরোচক হয়ে ওঠে। কয়েক পদের মাছের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজিয়া ফারহানা; ছবি তুলেছেন রনি বাউল



চুকা কই

উপকরণ : কই মাছ ৪টি, জলপাই টুকরা ৪-৫টা, সরিষার তেল ৫-৬ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন ও কাঁচামরিচ (টেলে বেটে নেওয়া) ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ২-৩টি।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মাছ কেটে ভালো করে পানি ঝরাতে হবে। তারপর লেবুর রস, লবণ, সামান্য হলুদ ও মরিচগুঁড়া এবং ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে কই মাছগুলো ভেজে নিন। এবার বাকি তেল ও মসলা দিয়ে ভুনে ১ কাপ পানি দিয়ে তাতে ভাজা মাছগুলো ও জলপাই টুকরা দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর একবার মাছ উল্টে দিয়ে ধনে পাতা ও কাঁচামরিচ ফালি দিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার চুকা কই।



আমলকী কাজলি

উপকরণ :কাজলি মাছ ৫০০ গ্রাম, আমলকী কুচি ৫-৬ টা, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৩-৪টি, টমেটো কুচি একটি, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি :মাছ ধুয়ে ঝরিয়ে নিন। এবার তাতে হলুদ ও মরিচের গুঁড়া, লবণ মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু নরম হলে সব মসলা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষান। মসলা কষা হলে তাতে দুই কাপ পানি দিন। এবার আমলকী ও মাছগুলো ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে দিন। টমেটো কুচি দিন। কাঁচামরিচ দিয়ে একটু ঝোল রেখে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



আমড়া-পাবদার যুগলবন্দি

উপকরণ :৪-৫টা পাবদা মাছ, আমড়া টুকরো করা ২টা, পরিমাণ মতো সরিষার তেল, ২ চা চামচ হলুদের গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ, ১ চিমটে কালিজিরা, ২ টেবিল চামচ কালো ও সাদা সরিষা বাটা, ৪-৫টা চেরা কাঁচামরিচ, ধনেপাতা কুচি।

প্রস্তুত প্রণালি :রান্না শুরু করার আগে হালকা গরম পানিতে কালো ও সাদা সরিষা এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে তারপর সামান্য লবণ ও কাঁচামরিচ দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। এর পর মাছে লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে ১০ মিনিটের মতো রেখে দিন। প্যানে তেল গরম করে মাছ হালকা করে ভেজে নিন। মাছ ভাজা তেলেই কালিজিরা ফোড়ন দিয়ে আমড়া ও বাটা সরিষা দিয়ে দিন। এবার সরিষার মধ্যে হলুদ, লবণ, চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন। সরিষা থেকে তেল বেরিয়ে এলে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ফুটতে দিন। ভালো মতো ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে ঢেকে দিন। ১২-১৫ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে ওপর থেকে কাঁচা সরিষার তেল ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন আমড়া-পাবদার যুগলবন্দি।



মেস্তা পাতা পাঁচমিশালি মাছ

উপকরণ :পাঁচমিশালি মাছ ৫০০ গ্রাম, মেস্তা পাতা আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ (ফালি) তিন-চারটি, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি এক টেবিল চামচ, টমেটো কুচি একটি, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : মাছ কেটে ও ধুয়ে লবণ, হলুদ, মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রাখুন। ফ্রাইপ্যান চুলায় দিয়ে তাতে তেল ও কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভাজা হলে একে একে মরিচ, হলুদ, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে তাতে বড় এক কাপ পানি দিন। মেস্তা পাতা ও মাছ ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে দিন। টমেটো ও ধনেপাতা দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে পরিবেশন করুন।



চালতা নলা ঝোল

উপকরণ : মাঝারি আকারের চালতা টুকরা করে কাটা এক কাপ, বড় আকারের নলামাছ একটি, পেঁয়াজকুঁচি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো ২টা।

প্রস্তুত প্রণালি :মাছ পরিস্কার করার পর টুকরা করে লবণ ও হলুদ মেখে অল্প তেলে সাঁতলে নিন। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে চালতা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে লবণ ও পানি দিয়ে দিন। ঝোল কমে এলে টমেটো ও মাছ দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।