শৈলী

শৈলী


গরম গরম স্যুপ

প্রকাশ: ০৪ ডিসেম্বর ২০১৯      

নাজিয়া ফারহানা রন্ধনশিল্পী

শীতের এ সময়ে গরম সুপ না হলেই নয়। খাবারটি স্বাস্থকর। পুষ্টিগুণ সম্পন্ন এ খাবারের চার ধরনের স্যুপের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজিয়া ফারহানা, ছবি তুলেছেন রনি বাউল



টমেটো স্যুপ

উপকরণ : টমেটো ৪-৫টি (পাকা লাল দেখে নেবেন)। সয়াবিন তেল অথবা অলিভ অয়েল ১ চা চামচ। গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো। রসুন বাটা কোয়ার্টার চা চামচ। চিকেন স্টেক ১ কিউব। কর্নফ্লাওয়ার প্রয়োজন মতো। লবণ স্বাদমতো। চিনি আধা চা চামচ। ধনেপাতা ১ চা চামচ (কুচানো)।

প্রস্তুতি প্রণালি :চুলায় প্যান বা হাঁড়িতে পানি দিয়ে ফুটতে দিন। টমেটোগুলো ছুরি দিয়ে একটু চিরে ফুটন্ত পানিতে ছেড়ে চার থেকে পাঁচ মিনিট রাখুন। খেয়াল রাখবেন টমেটো যেন ভর্তা না হয়ে যায়, শুধু খোসাগুলো উঠে আসবে। পানি থেকে টমেটোগুলো তুলে খোসা ছাড়িয়ে নিন। তারপর দু'ফালি করে নিয়ে দানাগুলো ফেলে ব্লেন্ড করে নিন। বাসায় ব্লেন্ডার না থাকলে খোসা আর দানা ছাড়ানো টমেটোগুলো আবারও গরম পানিতে দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করে ডাল ঘুটনি দিয়ে ঘুটে যতটা সম্ভব মসৃণ করে ফেলতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে রসুন বাটা একটু ভেজে ব্লেন্ড করে রাখা টমেটো দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। তারপর প্রয়োজন মতো পানি আর লবণ দিন। চাইলে ঘরে বানানো চিকেন স্টেকও ব্যবহার করতে পারেন বা বাইরের কেনা চিকেন স্টেকের একটা কিউবও ছেড়ে দিতে পারেন। ফুটে উঠলে গোলমরিচের গুঁড়া দিন। অল্প চিনি দিয়ে স্বাদ ঠিক করে নিন। প্রয়োজন মতো কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে মিশিয়ে দিন। চাইলে কর্নফ্লাওয়ার না মিশিয়ে ক্লিয়ার স্যুপও করতে পারেন। ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।



ফ্রেঞ্চ অনিয়ন স্যুপ

৫ কাপ পেঁয়াজ, ৬টি পাউরুটির স্লাইস, ৬টি পনির স্লাইস, ঝুরি ৬ টেবিল চামচ, ডিম ৬টি, মাখন ২ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি :স্যুপের জন্য পরিবেশনের আলাদা বাটি নিন। প্রত্যেক বাটির অর্ধেক স্যুপ নিন। গরম স্যুপের বাটিতে একটি ডিম ভেঙে দিন। পাউরুটি বাটির আকারে গোল করে কেটে টোস্ট করুন। বাটির স্যুপের ওপর পাউরুটি রাখুন। সামান্য মাখন দিয়ে পেঁয়াজ অল্প ভেজে পাউরুটির ওপরে ছড়িয়ে দিন। পেঁয়াজের ওপরে পনির কুচি ছিটিয়ে দিন। ওভেনে ১৩৫ সে. (২৭৫ ফা.) দিয়ে পনির গলে খুব হালকা বাদামি রঙ হলে নামিয়ে নিন।



টম ইয়াম স্যুপ

উপকরণ : মুরগির স্টক ৬ কাপ, চিংড়ি মাছ মাঝারি সাইজের ২৫০ গ্রাম, আদা ১ টুকরা, থাই লেবু পাতা ৪-৫টি, লেমন গ্রাস ২টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, মাশরুম টুকরা ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা চামচ, টেস্টিং লবণ ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ৩ টেবিল চামচ, টম ইয়াম পেস্ট ২ চামচ, কারনেশন মিল্ক্ক ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ পাতা কুচি লাগবে ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি :পানি ৪ লিটার, ১৪ ছটাক মুরগি, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা সিকি চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা সিকি চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি। সব উপকরণ একসঙ্গে ৪ লিটার পানিতে দিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিতে হবে। পানি কমে গিয়ে যখন প্রায় অর্ধেক হবে, তখন নামিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।

টম ইয়াম পেস্ট : উপকরণ :পেঁয়াজ নিন আধা কেজি, রসুন ২০০ গ্রাম, মিষ্টি মরিচ গুঁড়া ১০০ গ্রাম, তেঁতুল ৫০ গ্রাম, টেস্টিং লবণ ১ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, ভাজার জন্য তেল পরিমাণ মতো।

প্রস্তুত প্রণালি :চিংড়ি মাছের মাথা ও খোসা ফেলে দিয়ে লেজ রেখে দিতে হবে। স্টক চুলায় দিয়ে চিংড়ি মাছ ও বাকি সব উপকরণ পর্যায়ক্রমে দিয়ে তারপর লবণ ও টক ঠিক আছে কি-না দেখে নামাতে হবে। এবার পেঁয়াজ, রসুন ছিলে কুচি করে কেটে নিতে হবে। তেঁতুল ঘন করে মিশিয়ে দিতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন আলাদা করে ভেজে বেরেস্তা করে নিতে হবে। ভাজা পেঁয়াজ, রসুন বেটে নিতে হবে। প্যানে অল্প ভাজা তেল দিয়ে বাটা পেঁয়াজ, রসুন ও পর্যায়ক্রমে বাকি উপকরণ দিয়ে মাঝারি জ্বালে নড়াচাড়া করতে হবে। তেল ওপরে এলে নামাতে হবে। লক্ষ্য রাখতে হবে যেন পুড়ে কালো হয়ে না যায়। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন।



ঝটপট খাবার

উদয়ন রাজীব

নুডলস ঝটপট খাবার হিসেবে খুবই জনপ্রিয়। নুডলসের উৎস নিয়ে মতভেদ আছে। অধিকাংশের মত অনুযায়ী, এটি চীনদেশীয় খাবার, যা চীনাদের আবিস্কার। নুডলসের উৎস অমীমাংসিত দাবি করা হয়ে থাকে। নুডলসের চীনা, আরবীয় ও ইউরোপীয় একটি নিবন্ধে দাবি করা হয়েছে, নুডলস খাওয়ার সবচেয়ে পুরোনো নিদর্শন রয়েছে প্রায় ৪ হাজার বছর আগেকার চীনে। ২০০৫ সালে একদল প্রত্নতাত্ত্বিক চীনে কাজ করতে গিয়ে কিছু মাটির পাত্র খুঁজে পান, যাতে ফক্সটেইল মিলেট এবং ব্রুমকর্ন মিলেটের সন্ধান পাওয়া যায়। নুডলসের লিখিত নথি পাওয়া যায় পূর্ব হানের সাম্রাজ্যকালে। পরে ট্যাং সাম্রাজ্যকালে সর্বপ্রথম নুডলস কেটে সুতাকারে তৈরি করা হয় এবং ইউয়ান রাজত্বকালে শুকনো নুডলস তৈরির প্রচলন শুরু হয়। নবম শতকের দিকে বৌদ্ধ সন্ন্যাসীদের মাধ্যমে চীনের গমের নুডলস জাপানে আসে। ১৩ শতকে পারস্যের জনগণ রেশতেহ নুডলস খেত। এভাবে ধাপে ধাপে বিভিন্ন উপাদান থেকে নুডলস তৈরির গবেষণা চলতেই থাকে। ১৮৯৭ সালে কোরিয়ার জোসেয়ন রাজত্বকালে বাজরা থেকে নুডলস তৈরি আবিস্কার চায়নিজ নুডলসের ওপর ভিত্তি করে ক্রমেই নুডলস ১৯০০ সালে জাপানে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। মমফোকু আন্ডো ইনস্ট্যান্ট নুডলস আবিস্কার করেন এবং ১৯৫৮ সালে সর্বপ্রথম জাপানে বাজারজাত করা হয়।

এখন বাজারে বিভিন্ন রকমের নুডলস পাওয়া যায়। লম্বা, সরু, পেঁচানো বিভিন্ন অকৃতির নুডলস বাজারে ব্যাপকভাবে প্রচলিত। আমাদের দেশে একটা সময় পর্যন্ত শুধু কিছুসংখ্যক অভিজাত রেস্টুরেন্টে সীমাবদ্ধ থাকলেও বর্তমান সময়ে নুডলসের চাহিদা, জনপ্রিয়তা বেশ। বিশেষ করে ব্যাচেলর নগর জীবনে, ছাত্রজীবনে এই নুডলস এখন প্রায় অবিচ্ছেদ্য হয়ে আছে। একটি কর্মব্যস্ত দিন শেষে যখন রান্নার ঝামেলাকে খুব কষ্টসাধ্য মনে হয়, তখন এই নুডলস শেষ ও উপযুক্ত ভরসা। তাছাড়া অভিনব পরিবেশনে অতিথি আপ্যায়নেও নুডলস ভালোভাবে মানিয়ে যায়।

নুডলস কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ এবং পর্যাপ্ত শক্তি সরবরাহকারী একটি খাবার। কারণ, এটি রান্নার প্রক্রিয়াতে পরিমাণমতো পানি শোষণ করে। ১০০ গ্রাম নুডলস রান্নার পর ৪০০ গ্রাম পর্যন্ত হতে পারে। দ্বিতীয়ত, পেটের ভেতর নুডলস ধীরে ধীরে হজম হয়। তৃতীয়ত, এই নুডলস ইনসুলিনকে স্বাভাবিক ও স্থিতিশীল রাখতে পারে। নুডলস তৈরির উপাদান সাধারণত বিভিন্ন দেশের বিভিন্ন জাতের চাল অথবা গমকেই মনে করা হয়। যেমন- বানহ ফো-ভিয়েতনাম, ইডিয়াপ্পাম ভারতীয় চালের নুডলস ইত্যাদি। উপমহাদেশে নুডলস রান্নার বিভিন্ন রকম রেসিপি রয়েছে। আমাদের দেশে অধিকাংশ সময়ে অমলেট নুডলস অর্থাৎ ডিমের সঙ্গে নুডলস রান্না করা হয়। তবে নুডলসের সঙ্গে চিংড়ি, মাংস, সবজি মিশিয়েও রান্না করা হয়ে থাকে। নুডলসনির্ভর কয়েকটি রেসিপি হলো নুডলস রোল, নুডলস স্যুপ, নুডলস বল, টমেটো অ্যান্ড চিকেন নুডলস ইত্যাদি।



গাজরের স্যুপ

উপকরণ : গাজর ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ চার ভাগের এক কাপ, মাখন চার ভাগের এক কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লং গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, এলাচ গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, ক্রিম আধা কাপ, ভেজিটেবল স্টক ৩ কাপ, লবণ স্বাদ মতো, পুদিনা পাতা ৫-৬টি।

প্রস্তুত প্রণালি : গাজর ও পেঁয়াজ ছোট ছোট টুকরা করুন। প্যানে মাখন গলিয়ে তাতে পেঁয়াজগুলো কয়েক মিনিট ভাজুন। এর সঙ্গে গাজর দিন, কিছু সময় ভাজুন। মরিচ গুঁড়া, লং গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, এলাচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া মিশিয়ে নাড়ূন। তারপর এতে ভেজিটেবল স্টেক ও লবণ মেশান। অল্প আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজন মতো কয়েক মিনিট গরম করে পরিবেশন ডিশে ঢালুন। ক্রিম ও পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।