পূজা মানেই বাঙালির পেট পূজা। বিজয়া দশমী উপলক্ষে বাড়িতে তৈরি ঐতিহ্যবাহী খাবারের রেসিপি দিয়েছেন আলিফ রিফাত ছবি তুলেছেন আমিনুর রহমান আজম



খাসির সাদা মাংস

উপকরণ :খাসির মাংস দেড় কেজি, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, টকদই পানি ছাড়া আধা কাপ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, আস্ত গোল আলু ঘিয়ে ভাজা ৭-৮টা, এলাচ ৩-৪টা, দারচিনি ২-৩ টুকরা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কাবাব চিনি ৮-১০টা, কেওড়া জল এক টেবিল চামচ, জাফরান এক চিমটি, কাজু বাদাম বাটা ১/৩ কাপ, কাঠবাদাম বাটা কুচি ৭-৮টা, ঘি এক কাপ, আলুবোখারা ৪-৫টা, তেজপাতা দুটি, চিনি-লবণ স্ব্বাদমতো।

প্রণালি :আলু ভাজা, বাদাম কুচি, জাফরান ও কেওড়া জল ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভারী তলাযুক্ত কোনো হাঁড়ি কিংবা সসপ্যানে মাংস ম্যারিনেট করে রাখতে হবে এক ঘণ্টা। ম্যারিনেট হলে আটা দিয়ে ঢাকনা ভালোভাবে সিল করে মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট দম দিতে হবে। এর পরে ঢাকনা খুলে ভাজা আলু, বাদাম কুচি, কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান ছড়িয়ে দিয়ে আরও ১০ মিনিট সিল করে দম দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। পরোটা, নান কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।



কাতলা মাছের কালিয়া

উপকরণ : রুই মাছ আধা কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, তেজপাতা ২-৩টা, এলাচ দুটি, দারচিনি দুই টুকরা, লং ২-৩টা, আস্ত জিরাুংু ১/৩ চা চামচ, শুকনো মরিচ ২-৩টা, কিশমিশ ১৫-২০টা, কাঁচামরিচ ৪-৫টা, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, ঘি দুই টেবিল চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, টকদই ১/২ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, চিনি লবণ স্বাদানুসারে।

প্রণালি :মাছ ভালোমতো ধুয়ে লবণ-হলুদ মাখিয়ে একটু কড়া করে ভেজে নিতে হবে। তেলের সঙ্গে ঘি মিশিয়ে তেজপাতা, আস্ত জিরা, এলাচ, দারচিনি, লং, শুকনা মরিচের ফোড়ন দিতে হবে। সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, হলুদ-মরিচ-জিরা গুঁড়া দিয়ে ভালোমতো কষাতে হবে। মসলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে টমেটো আর দই দিয়ে আবারও ভালো করে কষাতে হবে। দুই কাপ পানি দিয়ে মসলা ফুটে উঠলে ভাজা মাছ ও কিশমিশ বেরেস্তা দিয়ে দিতে হবে। ঝোল শুকিয়ে মাখামাখা হলে কাঁচামরিচ ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে গরম গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।



তিলের তক্তি

উপকরণ :তিল এক কাপ, মধু ১/৪ কাপ, চিনি ১/৩ কাপ।

প্রণালি :মিডিয়াম লো ফ্লেমে তিল ৩-৪ মিনিট শুকনো ভেজে নিতে হবে। ভারী তলাযুক্ত প্যানে চিনি ও মধু নিয়ে লো ফ্লেমে নাড়তে হবে। ৪-৫ মিনিট পর চিনি পুরো গলে গেলে চুলোর আঁচ মিডিয়াম করে আরও ২-৩ মিনিট চিনি নাড়তে হবে। এবার তিল দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে। একটি ট্রেতে তেল, ঘি বা বাটার ব্রাশ করে নিয়ে তিল ঢালতে হবে। একটা বেলন দিয়ে তিল পাতলা করে বেলে ছড়িয়ে দিতে হবে। হালকা ঠান্ডা হলে তক্তি সাইজমতো কাটতে হবে।



রুই মাছের মুড়িঘণ্ট

উপকরণ :রুই মাছের মাথা ছেঁচে নেওয়া একটা, মুগ ডাল ভাজা আধা পোয়া, পোলাও চাল এক মুঠো, পুঁইশাক এক কাপ, পটোল ২-৩টা, আলু দুটি, বেগুন একটি, মিষ্টিকুমড়া, এক কাপ আদা বাটা, এক টেবিল চামচ, জিরা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচামরিচ ৩-৪টা, তেজপাতা ২-৩টা, এলাচ ২-৩টা, দারচিনি দুই টুকরা, লং ২-৩টা আস্ত, জিরা আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টা, লবণ-চিনি স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, ঘি এক টেবিল চামচ।

প্রণালি :মুগ ডাল ও চাল পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে জিরা, শুকনা মরিচ, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, লং, ফোড়ন দিতে হবে। একে একে আদা বাটা, জিরা বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর সব সবজি ও মাছের মাথা দিয়ে আবারও কষাতে হবে। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে এতে সিদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে আবারও কষাতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সব সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে সামান্য আদা, জিরা বাটা ও ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

মন্তব্য করুন